Lav croissanter

Video.: CROISSANTER – sådan laver du en god wienerdej til croissanter med mandelfyld

Indhold

ingredienser
Franske croissanter
Wiener croissanter
At træde
Del 1 af 5: Lav dejen
Del 2 af 5: Lav smørlagene
Del 3 af 5: Skæring af croissanterne
Del 4 af 5: Bagning af croissanter
Del 5 af 5: Alternativ opskrift: Wienercroissanter
Tips
Advarsler
Nødvendigheder

Det tager en god del tid og kræfter at lave disse cremede og sprøde franske morgenmadsretter, men de er uimodståelige. Når du først er lykkedes, og du får dine første vellykkede croissanter ud af ovnen, vil du aldrig længes efter fabriksartiklerne igen. Sådan gør du det!

ingredienser

(Som en tommelfingerregel: 30 ml = 1/8 kop)

Franske croissanter

Portioner: 12 croissanter

Gær. Brug frisk eller tør.
- Frisk gær: 7 gram
- Tørgær: 1 tsk (6 ml / 4 gram)
3 spiseskefulde (45 ml) varmt vand (ikke kogende)
1 tsk (5 ml / 4½ gram) sukker
1¾ kopper (225 gram) mel
1½ teskefuld (7½ ml / 9 gram) salt
½ kop (120 ml) mælk
2 spsk (30 ml) smagfri olie (f.eks. Vegetabilsk)
½ kop (120 ml / 115 gram) kølet, usaltet smør
1 æg til børstning

Wiener croissanter

15 gram presset gær eller 7 gram tørret gær eller 1 1/2 teskefuld tør gær
25 gram, 2 spsk flormelis
Knivspids salt
6 spiseskefulde mælk
25 gram, 2 spsk smør
5 spsk vand
250 gram, 2 1/4 kopper almindeligt mel (plus ekstra til drys)
Ekstra 150 gram, 2/3 kop smør
1 æg til børstning

At træde

Del 1 af 5: Lav dejen

Lav gærdejen. Bland det varme vand, sukker, salt og gær i en skål, og lad det hvile i 5 til 10 minutter (eller indtil du har gennemført følgende trin). Overfladen skal se blød og skummende ud, mens gæren bobler op.
Varm mælken op. Du kan varme den i en gryde på komfuret eller med 5 sekunders intervaller i mikrobølgeovnen. Sørg for, at den ikke bliver så varm, at den krøller sig - bare varm.
Bland croissantdejen. Sæt mel, varm mælk, gærblanding og olie sammen i en skål og bland sammen. Nogle croissantopskrifter udelader olien, men det hjælper med at gøre dejen mere elastisk - hvilket letter processen senere.
- Hvis du bruger en elektrisk mixer, skal du hælde melet først i skålen.
- Brug en gummispatel, hvis den blandes manuelt.
Ælt dejen. Hvis du bruger en elektrisk mixer, kan du bare lade den gøre sit arbejde i et minut eller to, efter at ingredienserne er blandet. Hvis du ælter i hånden, skal du slå dejen ud 8 til 10 gange. Det skal føles glat og elastisk, når du er færdig.
Læg dejen i et rent fad drysset med mel. Melet gør det lettere at fjerne dejen senere.
Skær et X i toppen af dejen (valgfrit). Hvis du har køkken saks, vil dette trick hjælpe dejen med at hæve lidt hurtigere. Skær et X ca. 5 cm bredt i midten af dejen.
Dæk fadet med plastfolie. Hvis du ikke har det ved hånden, skal du dække det med et stort køkkenhåndklæde.
Lad dejen hæve i en eller to timer. Når det er dobbelt så stort, er du klar til det næste trin.
Anbring dejen på en arbejdsflade, der er let støvet af mel. Brug fingerspidserne til forsigtigt at trække dejen ud af skålen og overføre den til arbejdsfladen for at rulle.
Pres dejen ned i et 20x30 cm rektangel. Prøv at holde kanterne så lige som muligt. Du kan bruge dine hænder eller trykke let med en rullestift.
Fold dejen i tredjedele som et bogstav. Fold den nederste tredjedel af dejen, så den dækker den midterste tredjedel, og fold derefter den øverste tredjedel ned over de to andre lag.
Lad den foldede dej hæve sig i yderligere en og en halv time. Det skal være dobbelt så stort igen.
- Eller du kan lade dejen hæve hele natten. Sæt det bare i køleskabet, så er det klar til brug næste morgen.
- Hvis du ikke køler dejen natten over, skal du lægge den i den sidste halve time. Det vil gøre det lettere at arbejde mere i det næste afsnit.

Del 2 af 5: Lav smørlagene

Lad 120 ml smør køle af i køleskabet. Det er vigtigt ikke at lade smørret smelte før bagning. Forsøg at undgå, at det bliver varmere end stuetemperatur.
Læg et stort ark vokspapir eller plastfolie på disken. Gør stykkerne store nok til at de kan dække toppen og bunden af en 12 "x 7" skive smør.
Læg det afkølede smør på fedtpapiret, og fold det ekstra papir over toppen.
Rul smørret mellem de to ark papir til et rektangel, der måler 30x15 cm. Slå smøret et par gange med en kagerulle for at flade det ud, og rul det derefter hurtigt ud i rektanglet. Prøv at arbejde hurtigt, så smøret ikke bliver for varmt.
Fjern dejen fra køleskabet og fordel den ud i et 35x20 cm rektangel.
Placer smørrektanglet oven på dejrektanglet. Prøv at holde smørret mindst 1,2 inches væk fra kanten af dejen.
Fold dejen i tredjedele. Ligesom du gjorde i det foregående afsnit, fold den nederste tredjedel af dejen op for at dække den midterste tredjedel og den øverste tredjedel ned for at dække begge lag (som om du ville folde et bogstav). Denne gang skal du sørge for, at smørret også spredes og foldes jævnt.
Drej dit dejrektangel 90 grader. Rektanglets korte sider skal være øverst og nederst, de lange sider til højre og venstre.
Rul dejen i et 35x20 cm rektangel. Dette er den vigtigste del af processen og for mange mennesker den sværeste at mestre: du ruller ikke smøret i dejen. Rul i stedet dejen og smøret ud, så lagene er ultra tynde.
- Hvis de foregående trin tog et stykke tid, og smørret begyndte at blødgøre en smule, når du satte det i dejen, skal du overveje at køle dejen i 15 til 20 minutter, før du ruller den ud i dette trin. Husk at du vil have smørret til at forblive koldt og i tynde lag inde i dejen; du vil ikke have, at det smelter eller smelter ind i dejen.
Fold dejen tilbage i tredjedele. Fold dejen i tredjedele som et bogstav, ligesom du gjorde før.
Pak dejen i plastfolie eller vokspapir og læg den i køleskabet. Lad det hvile i 2 timer.
Pak dejen ud og læg den på en let melet overflade. Tryk let på den med en kagerulle et par gange for at tømme den. Arranger det, så toppen og bunden er korte, og højre og venstre side er lange.
Lad dejen hvile i 8 til 10 minutter.
Rul dejen ud i et 35x20 cm rektangel. Pas på ikke at trykke for hårdt - du vil ikke flade lagene, bare gør dem tyndere.
Fold dejen i tredjedele som et bogstav.
Drej dejen 90 grader. Som før skal top og bund være korte, venstre og højre side lange.
Rul det ud igen til et rektangel på 35x20 cm.
Fold dejen i tredjedele for sidste gang. Pak det op igen i plastfolie eller vokspapir.
Lad dejen køle af i yderligere to timer i køleskabet. Du kan lade det være natten over, hvis du vil, men læg noget tungt på det, så det ikke stiger.

Del 3 af 5: Skæring af croissanterne

Smør let bagepladen, du bruger.
Læg et stykke vokspapir på en anden bageplade.
Drys arbejdsfladen med mel.
Fjern dejen fra køleskabet. Lad det hvile på tælleren i 10 minutter.
Rul dejen til et 50x12 cm rektangel.
Brug en pizzaskærer til at skære dejen i halv længde. Resultatet skal være to stykker dej, der måler 25x12 cm.
Læg et af dine dejstykker på bagepladen dækket med vokspapir. Dæk det med et andet lag vokspapir.
Skær det resterende stykke dej i tre firkanter, der måler 12x12 cm. Lav to snit på tværs af bredden af konditorstrimlen.
Anbring to af firkanterne på bagepladen foret med vokspapir. Husk at der skal være et lag vokspapir mellem disse firkanter og dit større dejrektangel.
Anbring bagepladen med vokspapir i køleskabet. Dette holder smørret køligt, mens du folder croissanterne på bordet.
Skær dejen firkantet halvt diagonalt med pizzaskæreren. Du har nu to trekanter.
Rul trekanten til en croissant. Start med den nederste (bredeste) side, og rul dejen op til toppen af trekanten. Form det til en halvmåneform, og læg det på bagepladen, så toppen af trekanten skubbes mod bakken af croissanten.
Gentag skære- og rulleprocessen med resten af dejen. Du skal til sidst have 12 croissanter på din bageplade.
Dæk bagepladen med et rent køkkenhåndklæde, og lad croissanterne hæve i en time.

Del 4 af 5: Bagning af croissanter

Forvarm ovnen til 240 ° C.
Lav æg bouillon. Bryg ægget i en lille skål, og brug en gaffel til at blande det med 1 tsk vand.
Pensl croissantens toppe med ægblandingen.
Bag croissanterne i 12 til 15 minutter. De skal være gyldenbrune på toppen, når de er færdige.
Fjern croissanterne fra ovnen, og lad dem køle af i 10 minutter på en bageplade. Vær ikke fristet til at spise dem med det samme - de er varme!

Del 5 af 5: Alternativ opskrift: Wienercroissanter

Hvis du har tid og tålmodighed til langsom bagning, er disse wienske croissanter uimodståelige godbidder.

Bland den friske eller tørrede gær med 1 spsk lunkent vand.
Opløs sukkeret og en knivspids salt i 1 spsk mælk.
Læg 2 spsk sukker i en gryde. Tilsæt 5 spsk vand og 5 spsk mælk. Varm over svag varme for at smelte.
Sigt melet i en stor blandeskål. Lav en brønd. Hæld langsomt blandingen med sukker, salt og mælk. Tilsæt derefter blandingen med smør, vand og mælk. Tilsæt derefter den fortyndede gær.
Bland sammen for at danne en glat masse. Læg det til side på et varmt sted i en time. Dejen skal fordobles i størrelse.
Drys mel på en flad skål. Spred den stegne dej på denne bakke. Anbring i køleskabet til afkøling i en halv time.
Fjern det fra køleskabet. Rul croissantdejen ud på en melet overflade. Lav et tyndt rektangel.
Begynd at tilføje smør til den rullede dej. Skær 75 gram, 1/3 kop smør i små stykker. Placer den to tredjedele af vejen fra det rullede rektangel.
Fold dejrektanglet i tredjedele, startende fra det tredje afsnit uden smør. Tag kagerullen, og rul hele dejen ud igen.
Dæk denne dej og sæt den tilbage i køleskabet. Lad det køle af i en time.
Fjern dejen fra køleskabet. Rul det tynde rektangel ud igen og skær den samme mængde smør igen. På samme måde drys to tredjedele af dejen med smør og rul dejen ind i en firkant med en diameter på ca. 20 cm.
Placer denne firkant i køleskabet, overdækket. Lad det køle af i 30 minutter.
Fjern det fra køleskabet. Rul dejen ud på en melet overflade. Prøv at rulle et meget tyndt rektangel ud, der måler ca. 12 "x 12".
Skær dette rektangel i halv længde. Skær hver halvdel i 6 trekanter.
Rul hver trekant op fra bunden til toppen. Placer hver trekant på et bageplade dækket med smør eller vokspapir.
- Lad der være plads nok mellem hver croissant, så de kan blive større under bagningen.
- Lad det sidde i en time før bagning.
Forvarm ovnen til 240 ° C, gas 9.
Lav en ægblanding til toppen af croissanterne. Pisk et æg, og brug derefter en bagepensel til at børste hver croissant med æg.
Sæt i ovnen. Bages i 3 minutter. Sænk derefter temperaturen til 200 ° C, gas 6, og bages i yderligere 10-12 minutter. I løbet af den resterende bagetid skal du være forsigtig med, at croissanterne ikke brænder.

Tips

Croissanter er velsmagende, når du dryser dem med sukker.
Til en fedtfattig version kan du bruge smør med fedtfattig eller intet fedtindhold.
Forældede croissanter er ikke nær så velsmagende som friske; sørg for at spise de friske croissanter den dag, du bager dem.
Hvis du vil have runde croissanter, som mange bagerier har, skal du bare trække de to ender af dejen rundt og lade dem røre inden bagning. Dette giver også en lettere form til påfyldninger eller til fremstilling af skinke- og ostecroissanter.
Croissanter er kaloribomber. Hvis du laver dem selv, vil du forstå! Overspis ikke og del med andre.
Croissanter passer godt til alt fra almindeligt smør, marmelade og marmelade til skinke og ost. For at lave ostecroissanter skal du skære den bagte croissant åben på siden, sprede indersiden med smør og sætte et stykke af din yndlingsost i det. Drys med peber, hvis du vil. Varm op i en forvarmet ovn (240 ° C, gas 9). Eller brug béchamelsauce lavet med ost.