Pasteuriser æg

Indhold

At træde
Metode 1 af 2: Standardteknik
Metode 2 af 2: Åben ægteknik
Tips
Advarsler
Nødvendigheder
Standard teknik
Åben ægteknik

Kogte æg udgør stort set ingen sundhedstrussel, men hvis du følger en opskrift, der kræver rå eller meget bløde æg, såsom mayonnaise, icing eller eggnog, kan du pasteurisere æggene for at minimere risikoen for kontaminering med salmonellabakterierne.

At træde

Metode 1 af 2: Standardteknik

Brug friske æg. Som regel er friske æg sikrere end ældre æg. Brug ikke æg efter udløbsdatoen og brug aldrig et æg med revner i skallen.
Lad æggene komme til stuetemperatur. Tag de æg, du vil bruge, ud af køleskabet, og lad dem komme på temperatur på din tæller i 15 til 20 minutter. Skallen på hvert æg skal føles tæt på stuetemperatur, inden du fortsætter.
- Brug ikke køleæg til denne procedure. Æggeblommer skal nå en temperatur på 60 grader Celsius for at bakterier kan dø, men kolde æg opvarmes ikke nok i den begrænsede tid, de er i det varme vand, der bruges til pasteurisering. Når de har stuetemperatur, kan du behandle æggene mere sikkert.
Anbring æggene i en vandpande. Fyld en lille gryde halvvejs med køligt til koldt vand. Placer æggene forsigtigt i vandet og læg dem på bunden af gryden i et enkelt lag.
- Tilsæt om nødvendigt mere vand i gryden, efter at æggene er anbragt. Æggene skal dækkes med ca. en tomme vand.
- Fastgør et madlavningstermometer til siden af gryden. Sørg for, at termometerets ende er under vandet, så du kan læse vandets temperatur under hele processen. Du skal holde øje med temperaturen.
- Ethvert madlavningstermometer fungerer, men et digitalt termometer er sandsynligvis bedst til at læse temperaturændringer mere nøjagtigt.
Varm vandet langsomt op. Placer gryden på komfuret og opvarm den over medium varme. Lad vandet nå en temperatur på 60 grader Celsius.
- Sørg for, at vandets temperatur ikke overstiger 61 grader Celsius. Ved højere temperaturer kunne æggets konsistens og egenskaber ændre sig. Du kan ved et uheld koge æggene uden at vide det.
- På et øjeblik kan du dog hæve temperaturen til 65 grader Celsius uden at se væsentlige ændringer i kvaliteten af det rå æg. Især (hvis du ikke bruger et termometer), skal du se på vandet og vente på, at der dannes bobler i bunden af gryden. Når det sker, vil vandets temperatur være omkring 65 grader Celsius. Selvom denne temperatur er lidt højere end ideel, kan den stadig fungere godt nok.
Hold temperaturen på dette niveau i tre til fem minutter. Med vandtemperaturen konstant på 60 grader Celsius kan du fortsætte med at opvarme store æg i yderligere tre minutter. Ekstra store æg skal opbevares i det varme vand i fem minutter.
- Da vandets temperatur aldrig bør overstige 61 grader Celsius, skal du konstant overvåge temperaturen under denne proces. Juster komfurens temperaturindstillinger, hvis det er nødvendigt for at udføre denne opgave.
- Hvis du lader vandtemperaturen nå op på 65 grader Celsius, eller hvis du pasteuriserer dine æg uden et termometer, skal du fjerne gryden fra varmen, inden du lader æggene sidde i det varme vand i tre til fem minutter.
Skyl æggene med koldt vand. Fjern æggene forsigtigt fra vandet ved hjælp af en spids ske og skyl under koldt vand, indtil de er kølige at røre ved.
- Alternativt kan du placere æggene i en skål isvand i stedet for at skylle dem under køligt, rindende vand. Rindende vand foretrækkes, da stillestående vand er mere tilbøjelige til at udvikle bakterier, men begge muligheder fungerer teknisk.
- Skylning af æggene med koldt vand vil hurtigt sænke æggets indre temperatur og forhindre det i at stige eller koge.
Opbevar æggene i køleskabet. Ægene skal pasteuriseres på dette tidspunkt. Du kan bruge dem med det samme eller opbevare dem i køleskabet i en uges tid.

Metode 2 af 2: Åben ægteknik

Brug friske æg. Æggene skal være så friske som muligt og uden revner. Sørg også for, at æggene er rene.
- Det er ikke så vigtigt for denne metode, at æggene har stuetemperatur, da æggehvide og / eller æggeblomme er mere direkte udsat for varmen, men æg ved stuetemperatur er stadig noget at foretrække frem for kolde æg i denne metode.
Kog vand i en stor gryde. Fyld en stor gryde 1/3 til 1/2 fuld med vand og læg den på komfuret over høj varme. Sørg for, at vandet bobler og damper støt, inden du slukker for varmen.
- Fortsæt til næste trin, mens du venter på, at vandet er opvarmet.
- Du har også brug for en anden skål i rustfrit stål, der passer fint i denne store vandkande. Siderne af din skål skal være høje nok til at forhindre, at vandet fra den ydre gryde sprøjter ind i den indre. Placer dog ikke denne skål endnu i vandet.
Knæk æggene. Knæk dine æg, og slip æggeblommen og / eller den hvide direkte i din anden skål i rustfrit stål.
- Med denne metode kan du pasteurisere både æggehvide og æggeblomme på samme tid. Hvis du kun har brug for æggeblommen eller den hvide, kan du adskille æggene, inden du lægger den del, du har brug for, i skålen. Bortskaf den del, du ikke bruger, ned i vasken.
Rør lidt væske i. Kombiner det rå æg med 1⁄4 kop (2 spsk) vand, og rør sammen til hvert komplette æg, æggehvide eller æggeblomme. Pisk ingredienserne godt, indtil ægget ser skummende ud.
- Du kan bruge den væske, du ønsker i opskriften, inklusive vand, citronsaft, mælk eller krydderier. Sørg for ikke at tilføje citronsaft og mælk på samme tid, da citronsaften (eller en hvilken som helst sur væske) vil krumme mælken. Skjult mælk kan ødelægge æggene ved at gøre dem klumpede.
Anbring skålen i gryden. Når vandet simrer og varmen er slukket, skal du placere skålen i gryden og skubbe skålen ned, hvis det er nødvendigt.
- Denne metode bruger au bain-marie til indirekte opvarmning og pasteurisering af æggene. Du kan teknisk opvarme æggene direkte uden en ekstra pande vand, men det gør risikoen for ved et uheld at koge æggene i stedet for at pasteurisere dem. Hvis du opvarmer æggene med det samme, skal du sørge for at bruge den lavest mulige varmeindstilling på din komfur.
Bliv omrørt, indtil temperaturen på vandet falder. Når du har placeret skålen med æg i det varme vand, skal du begynde at slå æggene med en gaffel eller piskeris. Fortsæt piskning i to til tre minutter, eller indtil vandet er afkølet til en lunken temperatur.
- Den konstante bevægelse fordeler varmen jævnt gennem ægblandingen og forhindrer ægget i at koge et bestemt sted eller efterlader det delvist upasteuriseret.
Brug æggene med det samme. Lad æggene køle af i cirka tre minutter, og brug dem derefter som anvist i din opskrift. Du bør ikke køle eller fryse disse æg til senere brug.

Tips

Hvis du har kort tid eller er lidt nervøs for pasteurisering af æg, kan du overveje at købe pasteuriserede æg eller et pasteuriseret flydende ægprodukt. Begge muligheder er dyrere end standardæg, men professionelle procedurer, der anvendes til pasteurisering af æg, kan give et ekstra beskyttelsesniveau, mens du sparer tid og kræfter.

Advarsler

Mens disse metoder bruges af både nybegyndere og professionelle kokke, er der stadig ingen 100% garanti for, at de æg, du pasteuriserer derhjemme, er helt fri for bakterier.
Omtrent et æg pr. 20.000 æg vil indeholde en salmonella-bakterie. Imidlertid vil korrekt pasteurisering dræbe denne bakterie, så enhver mad, der kræver rå æg som ingrediens, skal tilberedes med pasteuriseret rå æg.
For at være på den sikre side skal du undgå opskrifter og fødevarer, der indeholder rå æg, hvis du er gravid, eller hvis dit immunforsvar er svækket (selvom æggene er korrekt pasteuriseret).