Indhold

• ingredienser
• At træde
• Metode 1 af 2: Lav base til sojasovs
• Metode 2 af 2: Fermentering og pasteurisering af saucen
• Nødvendigheder

Sojasovs eller sojasovs er en af ​​de mest anvendte krydderier i verden. Sojasovs har været brugt i over 2000 år til at smage retter, både under madlavning og ved bordet. At lave din egen sojasovs er en meget tidskrævende proces. Derudover skal du være i stand til at tolerere den lugt, der frigøres under gæringen. Men slutresultatet er en lækker, kompleks krydderi, som du vil være stolt af at servere til din familie og venner!

ingredienser

Til fremstilling af 3,5 til 4 liter sojasovs

• 800 gram sojabønner
• 500 gram hvidt mel
• Koji-chin starter eller basisk koje eller KojiKoji
• 4 til 5 liter vand
• 950 gram salt

At træde

Metode 1 af 2: Lav base til sojasovs

1. Vask og sorter 800 gram sojabønner. Du kan få sojabønner (eller edamame, også kaldet grønne sojabønner) på de fleste større supermarkeder, men du bliver muligvis nødt til at gå til en butik, der specialiserer sig i asiatiske produkter.
   • Hvis sojabønnerne stadig er i skallen, skal du afskalle bønnerne, inden du lægger dem i blød.
   • Hvis du har et valg af både tørre sojabønner og edamame i butikken, skal du vælge de tørre bønner.
   • For at vaske, læg sojabønnerne i et dørslag og skyl under koldt rindende vand. Tag misfarvede eller rynkede bønner ud.
2. Lad sojabønnerne suge natten over. Anbring sojabønnerne i en stor gryde og tilsæt nok vand til at dække bønnerne. Du skal bruge mellem fire og fem liter vand til det. Tøm sojabønnerne og tilsæt rent vand til gryden.
3. Kog sojabønnerne over medium varme i fire til fem timer. Hensigten er, at du let kan purere bønnerne med fingrene efter madlavning.
   • Hvis du vil, kan du også bruge en trykkoger til at koge bønnerne hurtigere. Anbring bønnerne i trykkogeren, tilsæt ca. 250 ml vand og luk låget. Sæt trykkogeren på høj varme, og sænk varmen, så snart komfuret begynder at fløjte. Kog sojabønnerne i ca. 20 minutter.
4. Pure sojabønner til en pasta. Purér sojabønnerne med en fødevareprocessor, med bagsiden af ​​en ske eller med en purémasher til en glat pasta.
5. Bland 500 gram hvedemel med sojapastaen. Du skal nu have et dejligt stof. Ælt melet og bønnepastaen godt.
6. Tilsæt koji-starter til sojablandingen og bland godt igen. Sojasovs får sin typiske smag takket være to typer svampe: Aspergillus oryzae og Aspergillus flavus. Tidligere blev gæringssvampene skabt ved at lade sojablandingen sidde i en uge. I dag kan svampesporer, der kaldes koji-starter, købes spiseklare over Internettet i de fleste asiatiske madbutikker eller nogle helsekostbutikker.
   • For at bestemme, hvor meget koji-starter der skal tilføjes, skal du læse brugsanvisningen på pakken. Mængden kan variere pr. Mærke.
   • Hvis sojabønnerne stadig var varme, når du blandede dem med melet, skal du lade blandingen afkøle til stuetemperatur, inden du tilsætter starteren.
7. Overfør koji-blandingen til en beholder, der er ca. 3 tommer dyb. Du formodes at fermentere bønneblandingen med koji-starteren i beholderen. Spred blandingen i et lag, der ikke er mere end 5 cm tykt.
8. Lav riller i blandingen med fingrene for at forstørre overfladen. Skub lange kanaler ind i koji-blandingen med fingrene. Rillerne skal være ca. 5 cm dybe og med en afstand på 5 til 8 cm fra hinanden. De skal ligne de riller, du laver for at plante frø i haven.
9. Lad koji-blandingen hvile på et varmt, fugtigt sted i to dage. På denne måde har kulturerne mulighed for at udvikle sig. Hensigten er, at du kan se Aspergillus-svampen vokse på sojablandingen. Svampen skal have lys til mørkegrøn farve.
   • Efter de to dages hvile skal du fermentere blandingen i vand med salt eller saltvand.
   • Vælg et sted, hvor koji kan fermentere uforstyrret. Hvis du ikke er generet af lugten, er køkkenet ideelt til det; placer beholderen f.eks. i et køkkenskab eller oven på køleskabet.

Metode 2 af 2: Fermentering og pasteurisering af saucen

1. Opløs 900 gram salt i 4 liter vand. Hæld saltet i vandet og rør, indtil det er helt opløst. Dette saltvand (saltlage) vil sikre, at der ikke vokser uønskede bakterier eller svampe i koji-blandingen under gæring.
2. Bland koji-blandingen i saltlage for at skabe det, der kaldes moromi. Placer koji-blandingen i en stor gryde med et tætsiddende låg. Gryden skal have en kapacitet på mellem syv og otte liter, så du har plads til at røre blandingen. Hæld din saltlage over koji-blandingen og rør med en lang ske. Den tykke koji-pasta opløses ikke i saltlage, men sojaen og Aspergillus trænger langsomt ned i vandet.
3. Dæk moromi og rør blandingen en gang om dagen i den første uge. Placer moromi på et sted med en varm, stabil temperatur og rør blandingen en gang om dagen med en langskaft.
   • Under gæring producerer koji sandsynligvis en ret stærk lugt, så hold blandingen godt dækket før og efter omrøring.
4. Rør moromi en gang om ugen i de næste seks til 12 måneder. Smagene udvikler sig kun rigtig under gæring. Du bør lade sojasovsen gære i mindst seks måneder, men for en endnu fyldigere smag skal du vente et år.
5. Sil blandingen, når den er færdig med gæring. Så snart du føler at smagene har udviklet sig tilstrækkeligt, sigt moromi-blandingen. Skru de faste stoffer ned i en presse eller et stykke osteklud for at sikre, at du kan presse al væsken ud.
   • Kassér den resterende papirmasse i pressen eller kluden.
   EKSPERTTIP

   Pasteuriser sojasovsen ved at opvarme den til 80 ℃. Varm sojasovsen over medium varme, og brug derefter et termometer for at sikre, at blandingen forbliver ved denne temperatur i 20 minutter. Læg væsken tilbage, efter at du har silet i en gryde, og brug et sukkertermometer for at holde øje med temperaturen. God pasteurisering sikrer, at der ikke vokser skadelige bakterier eller svampe i sojasovsen, så den holder længere.

6. Overfør sojasovs til en flaske og server, når du vil. Hæld den pasteuriserede sojasovs i en krukke eller flaske med et tætsiddende låg og afkøles. Hvis du vil, kan du hælde noget af din sojasovs i en mindre krukke eller flaske for lettere servering.
   • Når du er klar, kan du opbevare sojasauce i en hermetisk forseglet flaske eller krukke i op til 3 år. Når den er åben, holder sojasovsen i endnu et til to år.

Nødvendigheder

• Sig
• Kom og blød sojabønnerne
• Lang ske ske til omrøring
• Stor gryde
• Tryk på eller osteklud
• 7,5 cm dyb beholder
• 7,5-8 liters krukke med tæt monteret låg
• Sukker termometer
• Flaske