Rygning af kød

Video.: Don Muang Airport Walking Tour. Take The Train To Mo Chit. | Bangkok Thailand | 4K

Indhold

At træde
Del 1 af 3: Installation af ryger
Del 2 af 3: Forberedelse af kødet
Del 3 af 3: Rygning af kødet
Advarsler
Nødvendigheder

Rygning er oprindeligt en måde at bevare kød på. Mens der nu findes bedre måder at holde kød frisk på, er populariteten af røget kød aldrig aftaget. Det er den bedste måde at frembringe den dybe, rige smag af bryst, ribben og andre stykker kød, der smager bedst, når det ryges, indtil kødet falder af benet. Du kan marinere, saltlage eller smøre dit kød først, bruge en kulgrill eller en elektrisk ryger. Du kan også vælge mellem forskellige træsorter, som hver giver kødet en anden smag. Uanset hvor nøjagtigt du gør det, koges kødet altid langsomt i mange timer, indtil det er røget til lækker perfektion.

At træde

Del 1 af 3: Installation af ryger

Vælg en ryger. Eksperter med kødrygning siger gerne, at alt hvad du behøver for at ryge kød er et hul i jorden. Selvom det er sandt, vil brugen af materialer beregnet til rygning gøre processen glattere og give bedre resultater. Hvis du vil prøve at ryge kød, men ikke er sikker på, om du vil gøre det mere end en gang, skal du bruge din grill til at ryge kødet. I andre tilfælde kan du overveje at investere i en af følgende typer rygere:
- En træryger. Trorygere er kendt for at levere de mest smagfulde resultater. De arbejder på træstammer og chips, som overfører deres kraftige smag til kødet under rygningsprocessen. Trærygere kan være vanskelige at bruge, da de skal overvåges nøje og fortsætte med at tilføje træ for at holde temperaturen stabil.
- En kålryger. Dette er et godt valg for både begyndere og eksperter. Kålrygere arbejder på en blanding af kul og træ. Kul brænder længere og mere stabilt end træ, hvilket gør kulrygere lettere at bruge end trærygere. Du kan selv lave en kålryger fra din gamle grill.
- En gasryger. Disse er meget nemme at bruge - du behøver ikke at overvåge temperaturen hele dagen - men det endelige produkt har ikke så meget smag som kød, der er røget i en kul- eller træryger.
- En elektrisk ryger. Med en elektrisk ryger kan du simpelthen placere kødet i apparatet, tænde det og derefter glemme det, indtil dit kød er klart timer senere. Elektriske rygere giver dog ikke den bedste smag og er ofte ret dyre.
Beslut hvilken slags træ du skal bruge. Kød kan ryges på en række hårdttræer, som hver især giver en unik smag til kødet. Nogle smagsstoffer er stærkere end andre, og andre er bedre med visse kød. Du kan kombinere forskellige træsorter med egenskaber, du kan lide. Afhængigt af hvilken type ryger du bruger, skal du enten samle nok træ til at brænde hele dagen eller bare træ nok til at smage kødet, mens kul, gas eller elektrisk ryger gør resten af arbejdet. Vælg mellem følgende muligheder:
- Mesquite giver dit kød en lækker, men meget røgfyldt smag. Hvis du kun vil bruge mesquite, skal du bruge den med små stykker kød, der ikke har ekstrem lang madlavningstid. For større kødstykker, der skal ryges hele dagen, er det bedre at blande mesquite med et mildere træ.
- Hickory har en stærk smag og passer bedst til rødt kød.
- Egetræ er velegnet til tilberedning af store stykker rødt kød, der skal ryges hele dagen, da smagen er mere subtil end mesquite eller hickory.
- Kirsebær passer meget godt sammen med oksekød eller svinekød.
- Æble har en sød smag, der er lækker til svinekød eller fjerkræ, men også til rygning af fisk.
- Ahorn er også et sødt træ, der er lækkert med svinekød eller fjerkræ.
- Els er let og sød i smagen, perfekt til fjerkræ og fisk.
Beslut om du skal ryge vådt eller tørt. Du kan bruge vand til at kontrollere temperaturen i rygeren, mens kødet ryger. Der er endda visse rygere, der gør det vandrygere disse er designet til at bruge vand i processen. Du kan dog også bruge vand i en normal kul- eller træryger. Alt du skal gøre er at placere en gryde med vand i rygeren og holde den fyldt hele dagen lang.
- Rygning med vand kan hjælpe med at regulere temperaturen, når man ryger et stort stykke kød i flere timer. For mindre kødstykker, der ikke har så lang rygetid, er det ikke nødvendigt at bruge vand.
- Hvis du køber en ryger, skal du sørge for at læse instruktionerne, inden du beslutter at bruge vand.
Sug flis i blød, men lad større stykker træ tørre. Hvis du bruger en lille kulgrill eller en anden type ryger, hvor du ikke bruger træet som det primære brændstof, kan du bruge flis i stedet for store træstykker. Da chips har en tendens til at brænde op hurtigere, skal du suge dem i vand for at få dem til at vare længere. Større stykker, såsom træstammer, kan forblive tørre.
- For at forberede træflisen, blød dem i vand og pakk dem derefter i aluminiumsfolie. Stik huller i toppen, så røg kan komme ud.
Forbered rygeren. Hver ryger har forskellige instruktioner om, hvordan man forbereder sig på at ryge kød. Hvis du bruger træ eller kul til brændstof, skal du tænde materialet i grillen og vente på, at det brænder op og stopper med at producere flammer. Kødet bør ikke placeres direkte ved høje temperaturer, det er bedre at skubbe de glødende kul til siden, så kødet koges langsomt, ved en lav temperatur og med indirekte varme. Under tilberedningsprocessen vil du tilføje kul og træ for at holde rygeren i gang. Målet er at holde rygeren ved 95-100 grader Celsius gennem hele processen.
- Hvis du bruger en el- eller gasryger, skal du bare tænde den i henhold til producentens instruktioner. Anbring træflisene eller træstykkerne, hvor de skal placeres - igen skal du følge producentens anvisninger for at sikre, at du gør det rigtigt.
- Det er godt at investere i et termometer, som du kan placere inde i rygeren for at overvåge temperaturen.

Del 2 af 3: Forberedelse af kødet

Vælg en type kød, der skal ryges. Rygningsteknikken kan anvendes på enhver form for kød, men er normalt bedst til kødstykker, der skal koges lang og langsomt. Den langsomme madlavning nedbryder fedt og bindevæv, hvilket gør kødet meget mørt. Det er også godt at vælge kød, der også vil være velsmagende med en røgfyldt smag. Her er nogle kød, der er lækre røget:
- Okserib, bryst, corned beef
- Skinke, svinekrone, spareribs på svinekød
- Kalkun og kyllingelår
- Laks, ørred, hummer, tilapia
Overvej at saltlage, marinere eller smøre kødet. Typisk bruges saltlining, marinering eller udtværing til at tilføje fugt og / eller smag til kødet, før det ryges. Selve røgen vil naturligvis give en masse smag, hvilket gør det unødvendigt at bruge disse tilberedningsmetoder - dog kan det tilføje lidt dybde til smagen og sikre, at det resulterende kød er så saftigt som muligt.
- Brining bruges normalt til at ryge skinke og fjerkræ. Hvis du planlægger at saltlage dit kød, skal du lave en saltlage-blanding og lade kødet være i det natten over eller mindst 8 timer. Anbring kødet i køleskabet, mens det er saltet. Tag kødet ud af køleskabet til tiden, og lad det komme til stuetemperatur, inden du begynder at ryge.
- Marinering bruges ofte på bryst og andre stykker oksekød. Brug den samme teknik som ovenfor til marinering af kødet. Du kan yderligere skære kødet et par steder for at lade marinaden absorbere bedre. Tøm marinaden, og lad kødet komme op på stuetemperatur, inden det tilberedes.
- Ristning bruges normalt på ribben, før de ryges. Smøremidlet består normalt af en kombination af salt og krydderier. Det påføres hele kødstykket, som derefter efterlades i et par minutter inden tilberedning.
Lad kødet komme til stuetemperatur. Dette er et vigtigt rygningstrin for enhver form for kød. Det sikrer, at kødet koger jævnt og kan nå den korrekte indre temperatur mod slutningen af tilberedningen. Afhængig af størrelsen på dit stykke kød, lad kødet sidde på disken i 0,5-2 timer, før det ryges.

Del 3 af 3: Rygning af kødet

Beregn tilberedningstiden. Hvor lang tid det tager at tilberede dit kød korrekt afhænger af, hvor varmt rygeren er, kødtype og kødstørrelse. Du er nødt til at stole på mindst 6-8 timers forberedelsestid og nogle gange mange timer mere. Tjek opskriften for at bestemme, hvor længe du skal ryge dit kød.
- Svinekød og oksekødsrib skal normalt ryges i 8 timer, mens et stort bryst undertiden tager op til 22 timer. Det er meget vigtigt at gennemgå din opskrift og bestemme, hvor længe du skal tilberede kød, så du kan planlægge.
Anbring kødet i rygeren. Du kan placere kødet direkte på grillen eller placere det i en lavvandet aluminiumsplade. Pak ikke kødet dog i folie, da dette forhindrer røg i at komme i kontakt med kødet. Røg skal være i stand til at omgive kødet under rygningsprocessen.
- Kødets placering vil være forskellig afhængigt af hvad du forbereder. For eksempel, hvis du laver en røget bryst, skal du placere kødet med kødsiden nedad og den fede side opad.
- Lad ikke kødet modtage direkte varme. Som angivet skal grillens varme kul skubbes til side, så kødet ikke koges for meget.
Børst kødet om nødvendigt. Afhængigt af hvad du laver mad, kan du børste kødet imellem for at holde det saftigt. Denne teknik er populær til bryst og ribben. Læs opskriften, inden du beslutter, om det er nødvendigt at børste imellem.Hvis du tilbereder dit kød langsomt og ved en lav temperatur, skal resultatet være saftigt og mørt med eller uden børstning imellem.
- Rygekød kan børstes med en tynd opløsning, såsom vand eller en kombination af vand, eddike og krydderier. Dette skal påføres med en speciel grillbørste.
Dæk kødet om nødvendigt. Nogle opskrifter følger en 3-2-1-proces: kødet ryger først i 3 timer, derefter dækker du det med folie i 2 timer og lader derefter kødet koge udækket i yderligere 1 time. Først absorberer kødet den røgfyldte smag, derefter opvarmes kødet internt i 2 timer, hvorefter der dannes en sprød skorpe på 1 time. Tjek opskriften for at se, om det til enhver tid anbefales at dække kødet.
Fjern kødet, når det har nået den korrekte temperatur. Du bør overvåge kødets temperatur med et kødtermometer for at bestemme, hvornår det er kogt. Fjerkræ skal nå 75 grader. Svin og malet kød skal nå 70 grader. Den indvendige temperatur på bøf, stege og koteletter skal være 65 grader.
Kontroller for røgringen. Under rygningsprocessen dannes en lyserød ring lige under kødets velsmagende skorpe. Dette er resultatet af en kemisk reaktion, der opstår, når røg trænger ind i kødet; den lyserøde farve skyldes dannelsen af salpetersyre. Hvis du skærer kødet, og du ser en lyserød røgring, ved du, at du gjorde det rigtigt.

Advarsler

Forhindre sygdom fra bakterier. Hold kogeområdet rent, inklusive dine hænder. Undgå forurening ved ikke at røre kogte og ubehandlede fødevarer på samme tid og ved ikke at bruge de redskaber, du har brugt på råt kød på det røget kød uden at rengøre det først. Kog kødet til den korrekte temperatur. Opbevar al mad straks.
Undgå at bruge behandlet træ. Behandlet træ indeholder toksiner, der er skadelige, hvis det kommer ind i din mad. Du kan købe specielt træ til rygning, i blokke, chips og endda som savsmuld.