Indhold

• Del 2 af 2: Rygning
• Tips
• Advarsler

1 Forbered marinaden. Selvom det er muligt at gnide skinken med salt, bliver den i de fleste tilfælde gennemblødt i en marinade. I stedet for at gnide kødet med salt og natriumnitrit, nedsænkes det i saltvand i cirka en uge. Således trænger væsken ind i kødet og bevarer dens saftighed. Natriumnitrit salt bruges til at forhindre skadelige bakterier i at udvikle sig og til at give kød en let lyserød nuance. For at forberede marinaden skal du bruge:

• 2 kopper brunt sukker
• 1 og 1/2 kop kosher salt
• 1/2 kop krydderier
• 8 tsk pink salt (må ikke forveksles med natriumnitrit). Pink salt er en blanding af salt og natriumnitrit. Det er farvet pink for ikke at forveksle med almindeligt bordsalt. Hvis du hælder 8 teskefulde natriumnitrit i opløsningen i stedet for lyserødt salt, kan resultatet være usundt. Rør ingredienserne i 4,5 liter vand, bring opløsningen i kog og afkøl.

2 Læg kødet i en syltetaske. Brug af en syltetaske vil forenkle processen i høj grad. Din skinke passer let ind i posen, den lukkede marinade er ren, og rengøringstiden efter saltning er minimal. Hvis du ikke har en pose, kan du bruge en ren (renlighed er især vigtig!) Beholder til afkøling af vandet, eller bare en beholder, der passer til hele kødstykket.

• Hvis du bruger en beholder eller beholder til marinering, skal du på forhånd pasteurisere den med kogende vand. Selv let forurening kan ødelægge smagen af ​​det færdige produkt.
• Brug en kølevandsbeholder i stedet for en syltetaske, og tryk kødet ned med en tung, ren genstand. Derefter nedsænkes hele stykket i marinaden.

3 Hæld den afkølede marinade i posen. Sørg for at tilføje alle de krydderier, du har brug for. Tilsæt 1/2 til 1 liter koldt vand til posen for at fortynde den koncentrerede saltlage og dække skinken helt med væske. Rør marinaden grundigt med en lang træske.

4 Læg den marinerede skinke et køligt sted i 1 dag for hver 2 kg kød. Et køleskab er bedst til dette, og en kølig kælder eller kælder vil også gøre. For eksempel skal et stykke skinke på 6,8 kg marineres i cirka syv og en halv dag.

• Fjern skinken fra køleskabet med jævne mellemrum og drys med marinade. For at gøre dette skal du bruge en syltesprøjte. Denne procedure bør ikke udføres mere end en eller to gange. Punktering foretages flere steder i en dybde, der er tilstrækkelig til, at marinaden kan trænge ind i alle områder af kødet.
• Når du fylder kødet, skal du bruge lidt tid på at foretage en grundig inspektion. Kødet skal ikke lugte ubehageligt, og marinaden skal ikke være skummende.

5 Ved afslutningen af ​​den nødvendige marineringstid skylles skinken med koldt vand. Dette fjerner alt salt, der kan krystallisere på overfladen.

6 Læg skinken på en sil og afdryp i 24 timer. Tør derefter kødet med et køkkenrulle. Skinken kan opbevares på køl i op til en måned, indtil den er kogt.

• Når du opbevarer skinke i køleskabet, skal du overveje kødets evne til at absorbere lugt. Jeg gætter på, at du ikke vil have din juleskinke til at dufte som restrisotto.

Del 2 af 2: Rygning

Røget skinke er lækkert. Saml små duftende kviste og flis til røgeriet, gerne et æbletræ. Forbered glasur efter eget valg. Den sædvanlige sennep og honning (eller sennep og brunt sukker) frosting i den sidste rygefase vil skabe en vidunderlig forvandling med skinken.

1. 1 Forbered glasuren. Dækning af skinke med sukkerglasur tilføjer ekstra smag og neutraliserer røglugten. Den korrekte forberedelse af glasuren er afgørende. Det gode ved at bruge sød glasur til røget kød er, at det kompenserer for den salte smag efter bejdsning. En af glasuropskrifterne, du måske vil bruge:
   • Bland i en gryde over medium varme
     • 1 kop honning
     • 1/4 kop hele sennepsfrø
     • 1/4 kop pakket mørkt brunt sukker
     • 4 spsk usaltet smør (1/2 pakke)
   • Rør i cirka 3 til 4 minutter, indtil smørret er smeltet og ingredienserne er helt opløst. Glasuren er nu klar til brug!
2. 2 Forvarm rygeren til en stabil temperatur på 121 ° C. Mens rygeren varmes op, skal du bruge en skarp køkkenkniv til at forme kødet til en diamantform. Hvis formen på den færdige skinke ikke spiller en stor rolle for dig, kan du springe denne procedure over.
3. 3 Røg skinken ved 121 ° C i de første to timer. Start langsomt. Læg skinken i rygeren med den fede side opad. Dæk til og ryg i 2 timer ved svag varme.
4. 4 Efter to timer øges temperaturen til 163 ° C. Fortsæt med at ryge, og følg omhyggeligt temperaturen med et termometer.
5. 5 I løbet af den sidste time med rygning, krydres skinken med en generøs mængde frosting hvert 15. minut. Du skal glasere kødet fire gange i den sidste time. Du kan begynde at hælde glasuren på kødet tidligere, men i dette tilfælde kan noget af glasuren simpelthen brænde ud. Hvis det ikke betyder noget for dig, at nogle dele af din skinke vil være mørke, så fortsæt!
6. 6 Fjern skinken fra røgeriet, når den indre temperatur i den dybeste del af stykket er 74 ° C. Den samlede rygningstid er 5 til 6 timer, afhængigt af skinkens størrelse.
7. 7 Server straks til din stol eller butik. Røget skinke kan opbevares i 6 måneder og længere, hvis vakuumforseglet korrekt. God fornøjelse!

Tips

• Prøv at blande flis fra forskellige træsorter til forskellige varianter.

Advarsler

• Skimmelsvamp kan ofte findes på skinke. De fleste former er ufarlige, men nogle kan frigive toksiner. Skimmelsvamp dannes under langvarig marinering og tørring, da hverken den store mængde salt eller den lave temperatur forhindrer den i at forekomme. Smid ikke denne skinke væk; skyl det med varmt vand og skrub formen med en stiv grøntsagsbørste.