Indhold

• ingredienser
• Trin
• Del 1 af 2: Forbered basen til sojasovsen
• Del 2 af 2: Starter og pasteuriser saucen
• Hvad har du brug for

Sojasovs er en af ​​de mest populære dressinger i verden. Det har været brugt til at krydre retter i over 2.000 år. Det tager lang tid at tilberede sojasovs, desuden er duften ikke den mest behagelige, men resultatet er en lækker sojasovs med en dyb aroma, som stolt kan serveres til familie og venner!

ingredienser

Til fremstilling af 4 l sojasovs

• 4 kopper (800 g) soja
• 4 kopper (480 g) hvedemel
• Gær koji
• 4 l vand
• 3 og en halv kop (1 kg) salt

Trin

Del 1 af 2: Forbered basen til sojasovsen

1. 1 Skyl og fjern 4 kopper (800 g) sojabønner. Sojabønner (eller edamame) kan købes i købmanden, selvom du muligvis skal besøge en butik, der har specialiseret sig i asiatiske fødevarer.
   • Inden du lægger soya i blød, skal du fjerne alle skallerne fra den.
   • Hvis du støder på både sojabønner (modne bønner) og edamame (umodne og blødere bønner) i butikken, skal du købe sojabønner.
   • For at skylle sojabønnerne, overføres dem til et dørslag og skylles under rindende koldt vand. Fjern eventuelle bønner, der er rynket eller mærkeligt farvet.
2. 2 Læg sojabønnerne i blød natten over. Overfør soyabønnerne til en stor gryde, og tilsæt derefter vand nok til at dække sojabønnerne helt. Dette vil tage omkring 4,7 liter vand. Dræn gryden og tilsæt frisk vand.
3. 3 Kog sojabønnerne over medium varme i 4-5 timer. Den kogte soja kan let knuses med fingrene.
   • Hvis du vil tilberede bønnerne hurtigere, skal du koge dem i en trykkoger. Læg bønnerne i en trykkoger, tilsæt ca. 1 kop (240 ml) vand, og dæk til. Sæt trykkogeren på høj varme, og skru derefter ned, når trykkogeren fløjter. Kog sojabønnerne i cirka 20 minutter.
4. 4 Lav en sojapasta. Lav sojapuré ved hjælp af en foodprocessor, bagsiden af ​​en ske eller en kartoffelkværn.
5. 5 Tilsæt 4 kopper (480 g) hvedemel til sojapuréen. Puréen skal få en pastaagtig konsistens. Ælt indtil glat.
6. 6 Tilsæt koji gær til blandingen og rør godt rundt. De gavnlige svampe Aspergillus oriza (lat. Aspergillus Oryzae) og Aspergillus gul (lat. Aspergillus flavus). Traditionelt blev sojablandingen overladt til gæring i en uge. Imidlertid kan skimmelsporer eller koji -gær købes online og i nogle specialiserede helsekostbutikker.
   • Læs pakningsvejledningen for at finde ud af, hvor meget koji der skal tilføjes, da hver gærproducent angiver en anden mængde.
   • Hvis soja stadig var varm, da du tilføjede melet til den, skal du afkøle blandingen til cirka kropstemperatur, før du tilsætter kojien.
7. 7 Overfør koji -blandingen til en bakke, der er cirka 7,5 cm dyb. Kojien skal forblive i bakken under gæringen. Fordel blandingen, så den ikke er mere end 5 cm tyk.
8. 8 Brug fingrene til at stikke riller i blandingen for at øge eksponeringen for luft. Tryk med fingrene for at lave lange fordybninger i blandingen. De skal være cirka 5 cm dybe og 5-7,5 cm fra hinanden.
9. 9 Placer blandingen på et varmt og fugtigt sted i to dage. Dette vil tillade bakterier at vokse. Du vil se Aspergillus vokse i blandingen. Det vil være lys eller mørkegrøn i farven.
   • Efter to dage fortsættes gæringen i saltlage.
   • Vælg et sted, hvor ingen vil røre kojien under gæring. Det ideelle sted er køkkenet (hvis du kan klare lugten, selvfølgelig). Læg bakken i dit køkkenskab eller køleskab.

Del 2 af 2: Starter og pasteuriser saucen

1. 1 3,5 kopper salt (1 kg) opløses i 4 liter vand. Tilsæt salt til vand og rør, indtil det er helt opløst. Denne saltlage forhindrer vækst af uønskede bakterier under koji -kulturen.
2. 2 Bland koji med saltlage for at lave moromi. Læg kojien i en stor krukke med et tæt låg. Krukkenes volumen skal være mindst 8 liter, så der er plads nok til omrøring af blandingen. Hæld saltlage over kojien og rør med en lang ske. Den tykke kojipasta opløses ikke i saltlage, men sojabønnerne og Aspergillus begynder at sive ned i vandet.
3. 3 Dæk moromi og rør en gang om dagen i den første uge. Læg moromi på et varmt sted med konstant temperatur og rør det hver dag med en lang ske.
   • Der kommer en kraftig lugt fra kojien under gæringen, så hold den altid lukket, og åbn den kun under omrøring.
4. 4 Rør moromi en gang om ugen i de næste 6-12 måneder. Duften vises præcist under gæringsprocessen. Sojasovs skal gæres i mindst 6 måneder. Hvis du vil gøre smagen mere intens, øges denne periode til 1 år.
5. 5 Si blandingen, når gæringen er gennemført. Når smagen er stærk nok, siles blandingen. Læg de faste stoffer i en madlavningspresse eller osteklud for at presse væske ud.
   • Når du er færdig, skal du kassere alle resterende faste stoffer.
   SPECIALISTENS RÅD

   

   Vanna tran

   
   
   Erfaren kok Vanna Tran er hjemmekok. Hun begyndte at lave mad i en meget ung alder med sin mor. Har arrangeret events og middage i San Francisco Bay Area i over 5 år.

   Vanna tran
   Erfaren kok

   Den erfarne kok Vanna Tran siger følgende: ”Som med enhver gæringsproces vil resultatet være stærkt afhængigt af en række miljøforhold. For eksempel, hvis det er koldt udenfor, skal blandingen gæres længere. Hvis du undrer dig over, hvordan gæringen foregår, skal du klemme lidt af blandingen ud og pasteurisere for at smage den! "

6. 6 Pasteuriser sojasovsen ved at varme den til 79 ° C. Varm sojasovsen over medium varme, og brug derefter et termometer til at holde denne temperatur i 20 minutter. Når du har presset al blandingen ud, hældes væsken i en gryde og et konditortermometer bruges til at overvåge dens temperatur. Korrekt pasteurisering sikrer, at der ikke findes skadelige bakterier i sojasovsen.
7. 7 Hæld sojasovsen i en flaske og server. Hæld den pasteuriserede sojasovs i en beholder med et tæt låg og stil på køl. Det er tilrådeligt at hælde sojasovsen i noget lille for at gøre det lettere at bruge.
   • I en lufttæt beholder kan pasteuriseret sojasovs opbevares i op til 3 år og i 1-2 år, hvis beholderen allerede er åbnet.

Hvad har du brug for

• Dørslag
• Sojabønner Soaking Bowl
• Lang omrøringsske
• Stor gryde
• Madlavningspresse eller gasbind
• 7,6 cm dyb bakke
• Bank på 8 liter med et tæt låg
• Konditortermometer
• Flaske