Indhold

• At træde
• Metode 1 af 2: Test aktiv tørgær
• Metode 2 af 2: Test frisk gær
• Tips
• Advarsler

Gær er en mikroorganisme, der bruger sukker til at producere kuldioxid og alkohol - det er en væsentlig del af mange bagværk og drikkevarer. På engelsk kender vi udtrykkene "Blooming" eller "proofing", og sidstnævnte indikerer hvad det er: en simpel proces til at teste, om gæren lever og aktivere den hurtigt. Moderne gæremballeringsteknikker har gjort denne proces mindre nødvendig, men test af gær først er stadig en god idé for gær, der har været på hylden i lang tid.

At træde

Metode 1 af 2: Test aktiv tørgær

1. Spring hele denne proces over, hvis du bruger instant gær. Øjeblikkelig gær eller den "hurtige" gærsort med mindre korn kræver ikke testning og kan tilsættes direkte til de tørre ingredienser. Den er altid aktiv og har lang holdbarhed. Nogle professionelle bagere mener, at instantgær og aktiv tørgær (sværere at få i Holland) producerer en dårligere smag sammenlignet med frisk gær, men andre bemærker ikke nogen forskel i slutresultatet.
   • Brug aldrig ølgær, champagnegær eller vin gær til bagning.
2. Mål en lille mængde vand eller mælk. Hæld en lille mængde vand eller mælk i en varmebestandig skål, og skriv ned, hvor meget du bruger. Den nøjagtige mængde betyder ikke noget, men du skal trække dette beløb fra fugtigheden i din opskrift. 120 ml skal være mere end nok til en typisk brødopskrift.
   • Hvis du f.eks. Bruger 120 ml vand til at teste gæren, og opskriften kræver i alt 240 ml vand, skal du i stedet bruge 120 ml vand, da du blander de resterende 120 ml med gæren.
3. Varm fugtigheden op. Varm blandingen til 40-43ºC - det er varmt, men ikke varmt eller dampende. Mens gær fungerer bedst ved lidt koldere temperaturer, har aktiv tør gær brug for lidt ekstra varme for at starte.
   • Hvis du ikke har et madtermometer, skal du varme væsken op til en lunken temperatur og sigte mod en lav temperatur. Med lidt køligere fugt vil det tage længere tid at aktivere gæren, men den bliver for varm, og gæren dør.
4. Opløs en teskefuld (5 ml) sukker. Kun varmt vand er nødvendigt for at aktivere gæren, men sukker giver dig mulighed for at teste, om gæren er klar. Aktiv gær spiser sukkeret og producerer kuldioxid og andre stoffer, hvilket er selve processen, der får brøddej til at hæve og give den en unik smag. Rør sukkeret hurtigt ind, indtil det er opløst.
   • Hvis du glemmer at tilføje sukkeret, kan du tilføje det, når gæren allerede er i vandet. Dette er lige så effektivt, men du skal røre mere forsigtigt for at undgå at spilde eller beskadige gæren.
5. Drys gæren over væsken. Mål den mængde gær, der kræves af opskriften, og drys den over væsken. Hvis opskriften kræver fersk gær, skal du bruge halvdelen af ​​den mængde aktiv tør gær, da tør gær er mere koncentreret. Hvis opskriften kræver øjeblikkelig gær, skal du bruge 1,25 gange den mængde aktiv tør gær i stedet.
   • Bemærk, at nogle typer gær ekspanderer, når de tilsættes til vandet. Overfør det til en større beholder, hvis det er nødvendigt for at undgå spild under denne proces.
6. Efter 30 til 90 sekunder piskes gæren i vandet eller mælken. Hvis gæren er på vandoverfladen eller synker langsomt, opløser vandet det inaktive gærlag og frigiver den aktive gær i midten. Efter at have taget dig tid til dette, rør gæren forsigtigt i vandet eller mælken.
   • Det er ikke nødvendigt at time dette trin nøjagtigt. Gæren påvirkes sandsynligvis ikke af omrøringen, selvom du straks rører den.
7. Vent 10 minutter, og se efter bobler eller skum. Når gæren er i live og aktiv, begynder den at forbruge sukkeret og frigive kuldioxid (den gas, der får brødet til at hæve).Hvis blandingens overflade bliver skummende eller brusende, er gæren aktiv og kan tilsættes til de andre ingredienser i henhold til din opskrift.
   • Det kan være nødvendigt at kigge efter luftbobler omkring skålens kant.
   • Andre tegn på aktivitet kan være en mærkbar "gær" lugt eller øget volumen, men disse er ikke altid mærkbare.
   • Desværre, hvis blandingen ikke skummer, vil gæren sandsynligvis være død og kan ikke bruges i opskrifter. Du kan tilføje noget opvarmet vand (ikke varmere end 43 ° C) og lade det sidde i 10 minutter længere. Hvis det stadig ikke skummer, skal du smide det væk.
8. Tilsæt den flydende gærblanding, hvis opskriften kræver gær. Når opskriften kræver, at gæren tilsættes, tilsættes den flydende blanding med gæren. Forsøg ikke at stramme gæren ud.

Metode 2 af 2: Test frisk gær

1. Undersøg frisk gær for potentielle problemer. Frisk gær er gær, der opbevares i en let fugtig, pakket form, som holder den aktiv, men kan ikke opbevares, så længe moderne tørre gærpakker. Husk, at frisk gær sandsynligvis ikke overlever frysning og ikke kan opbevares ved stuetemperatur i mere end 1-2 uger eller nedkøles i op til 1-3 måneder. Hvis gæren er hærdet eller blevet mørkebrun, er den sandsynligvis ikke anvendelig. Du kan stadig teste det ved at lave en pasta for at være sikker, men det er en god ide at købe ekstra gær på forhånd, så du ikke behøver at afbryde bagningen.
   • Bemærk: frisk gær kaldes også kagegær, vådgær eller presset gær.
   • Brug aldrig flydende ølgær i stedet for frisk bagegær. Brug kun bagegær (i enhver form) til bagning.
2. Mål en lille mængde vand eller mælk ud i en varmebestandig beholder. Mål 60 ml væske som angivet i den opskrift, du planlægger at følge. Du kan bruge mere, hvis du har brug for meget gær, men sørg for at skrive ned, hvor meget du bruger, så du kan trække denne mængde fugt fra opskriften.
   • For eksempel, hvis en opskrift kræver 1 kop mælk, og du bruger 1 kop mælk til at teste gæren, skal du kun tilføje 1 kop mælk ud over gærblandingen.
3. Varm væsken op. Varm væsken let til 27 - 32 ° C - det er den temperatur, der giver maksimal gæraktivitet. Frisk gær er allerede aktiv, ikke i dvale som nogle tørre gær, så der er ingen grund til at opvarme væsken yderligere for at "vække gæren."
   • Denne temperatur er kun lidt varm. Damp eller en hud, der dannes på mælken, betyder, at den er alt for varm og kan dræbe gæren.
   • Da frisk gær allerede indeholder fugt, har du ikke teknisk brug for ekstra vand. Vand anbefales i de fleste tilfælde, da stuetemperaturen muligvis ikke er varm nok til at aktivere gæren. Men hvis rummet er varmt nok, kan du blot tilføje sukker og gær sammen.
4. Rør en teskefuld (5 ml) sukker i. Gær lever af næsten enhver form for sukker, så bland en lille mængde hvidt sukker, brunt sukker eller noget naturligt og sødt i. Kunstige sødestoffer kan ikke bruges til at aktivere nogen form for gær.
5. Tilsæt gæren til væsken. Rør forsigtigt mængden af ​​frisk gær i væsken i henhold til opskriften. Da frisk gær indeholder nogle flydende ingredienser såvel som gær, skal du justere mængden som angivet, hvis opskriften kræver en anden gærtype:
   • Hvis opskriften kræver aktiv tørgær, skal du bruge dobbelt så meget frisk gær som den angivne mængde.
   • Hvis opskriften kræver øjeblikkelig gær, skal du bruge 2,5 gange mængden af ​​frisk gær.
6. Vent et par minutter, og se efter luftbobler. Hvis der dannes skum eller bobler inden for 5 eller 10 minutter, er gæren levende og aktiv, og blandingen kan tilsættes, hvis opskriften kræver gær. Ellers antages det, at væsken hverken er for varm eller for kold, at gæren sandsynligvis er død og skal kasseres.
   • Da frisk gær forbliver aktiv, vil aktivering sandsynligvis ikke tage så lang tid, som det gør med tør gær.

Tips

• Når du laver en dej, kan du aktivere gæren i den samme skål, hvor du tilberedte dine tørre ingredienser. Lav bare en brønd i melet eller måltidet og brug det som om det var en almindelig skål.
• Hvis den er aktiv, afgiver gæren sandsynligvis en lugt som øl eller brød. Dette er normalt.
• Med hensyn til sukker kan næsten alt, hvad der indeholder naturlige sukkerarter (såsom saccharose, fruktose osv.) Og har lidt eller ingen syre, anvendes: brunt sukker, hvidt sukker, melasse eller frugtsaft kan alle virke. Kunstige sødestoffer virker ikke.
• Hvis du vil bage noget hurtigt, og den gær, du har, ikke blev købt for nylig, kan du teste den i en skål, inden du begynder at bage. Hvis gæren ikke virker, har du stadig tid til at gå i butikken og købe en ny pakke.
• Lys kan ødelægge gær. Derfor foreslår mange brødopskrifter, at dejen opbevares i en overdækket skål.

Advarsler

• Tilsæt ikke gær til vand, der er iskoldt eller varmt at røre ved. Det kan dræbe gæren eller i det mindste ikke aktivere den.
• Temperaturer under 10 ° C vil få gæren til at gå i dvale, og temperaturer over 50 ° C vil dræbe den.
• Salt kan bremse eller endda dræbe gæraktivitet i høje koncentrationer. I opskriften tilsættes salt til de andre tørre ingredienser, ikke til gærblandingens skål, selvom opskriften instruerer andet.